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寻味斗米
2014-12-15 09:42:42
编辑:黄璐璐  摄影:池哲人  版式设计:阮妍
    我们从小被米饭养大,每天相见,已经成为一种习惯。曾几何时,吃一顿饱饭是那个年代人们最基本的愿望,可如今,一餐好饭对于我们来说,焦点已经被华贵的主菜所替代,米饭,慢慢沦落成可有可无。那一碗清甜入心扉、油润饱满的米饭,真的从此消失了吗?
在那美好的看天吃饭的农业时代,有太阳在天地间散发最直接的光和热,风吹过青绿的稻田,带来虫蛙的鸣唱,虫子多了,有禾鸭会把它们啄食掉,接着的排泄物又是最好的养料。人们用真诚的心种植,一年一造,天地德合,自然共好。这不是我们的梦想,在崇尚自然生活的今天,俨然有人又重新开始这样的劳作,尊重和回归原始的生活方式。
    米,其实大有文章,无论是形态还是食用的形式都不可小觑。就连购买的方式,都在这几年间发生了极大的变化。我们可以在粮油服务站和超市、菜场买到包装和散装的大米,产地以东北和江苏为主;个别菜场更有稻谷出售,现买现打,图个新鲜;甚至有讲究的食客直接前往就近的农村,从农民手中直接购买当年的新米,将稻谷买回家,然后在淘宝上购买或进口或国产的家用碾米机,吃多少,打多少。收成后的谷粒经过烈日曝晒再收起,等到要吃的时候才脱去谷壳米糠,每一颗米粒都保持着完美的水分和营养,炊煮后晶莹剔透、丰盈香甜,每一口都是动人的味道。因此,每天期待打开饭锅的时刻,依然能闻到像小时候那样的浓郁米香,温热蓬松的米饭,让人心生珍惜之意。看着我们似乎又重新爱上了这个经典的主食,这个再熟悉不过的食材。
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为什么要吃现磨米?

    大米与平日里的食材一样,都是越新鲜越好,虽然脱壳时间久的大米不会如鸡蛋、牛奶般产生显著的品质变化,可一旦尝试过以现时脱壳的大米炊熟的米饭,明显的口味差异会让你从此爱上现脱壳的米。现磨米,之所以那么香、甜、软、糯、黏,完全是因为新鲜脱壳研磨的米粒,还处在活性状态。正如青春妙龄的姑娘,皮肤总是吹弹可破,怎么看都是美丽的,稻谷中的米糠层,是米粒天然的面膜,因为有它,米粒中的水分才能很好地保留,炊熟后的饭粒自然充满有弹性的质感和咬劲,这是常规袋装米难以媲美的。没有了米糠层的保护,哪怕在再好的条件下保存,米粒中的水分都会慢慢流失掉,其中不少米粒还因为干燥而导致断裂,那股天然软糯弹牙的口感自会消失,更别说迷人的米香以及甜味了。
    由于现磨米的制作方式是即磨即食,与超市的袋装大米相比,工序显得更为简单,不添加任何添加剂。同时,现磨米的最大好处是,米质更为粗糙,保留了米的部分胚芽和胚乳,其各种营养物质,尤其是B族维生素、无机盐和膳食纤维比精白米丰富得多。这样的大米现磨店很大程度上迎合了现在人们对于饮食安全和营养的要求。
    温州的农村仍然保留着种早晚稻的农耕传统,一年两季,分别在农历二月和六月插秧,农历五月、六月和十月、十一月收割。当我们踩着十一月收成的尾巴来到瑞安陶山,这位亲切的阿姨正在自家院子里晾晒谷子。阿姨告诉我们,现在好多城里人来乡下收谷子,但是乡下的谷子哪里够吃,像她家只有三亩地,种一季稻子只够自己家吃,除非是十亩地以上的人家,种两季稻子,才会去市场卖。问阿姨为什么只种一季,阿姨说,晚稻好吃,而且一季稻子自家吃够了,上半年可以种西瓜和别的作物,赚点钱。
    如此质朴的回答,多么田园的生活,忽然让我们心生想往。中国人对米的情感从来不曾减弱,尽管在餐桌上曲折离奇的进退过,却被我们用更矫情的方式请了上来。从过去公社的计划粮票,到今日浓缩在厨房一角的家用电子科技碾米机,我们的时代经历了如此无法折返的更迭,却始终停留在这一斗米的情愫中,探寻其中最最原始的味道。

慧眼识米

最有营养的是胚芽米
    米也分五分米、七分米,是以它们磨走了几成米糠来进行命名的。磨走了近五成米糠的叫五分米,磨走了七成米糠的叫七分米。磨走所有的米糠的叫粳米,也叫百米;未脱去稻壳的谷粒叫稻谷;从稻谷除去稻壳,未经打磨的米叫糙米。糙米经过加工,使胚芽部分鼓起,临近发芽的米叫胚芽米。与普通的糙米相比,口感要柔软得多,营养成分也比较多。发芽米本身带有淡淡的酒香,所以也会令煮出来的米饭多了股鲜香。

最助消化的是糙米
    所谓糙米,就是将带壳的稻米在碾磨过程中去除粗糠外壳而保留胚芽和内皮的“浅黄米”。糙米中的蛋白质、脂肪、维生素含量都比精白米多。米糠层的粗纤维分子有助于胃肠蠕动,对胃病、便秘、痔疮等消化道疾病有效。糙米较之精白米更有营养,能降低胆固醇,减少心脏病发作和中风的几率。糙米适合一般人群食用,但由于糙米口感较粗,质地紧密,煮起来也比较费时,煮前可以将它淘洗后用冷水浸泡过夜,然后连浸泡水一起投入压力锅,煮半小时以上。

最滋补的是粳米
    来做米饭的普通大米又称粳米或精米,呈半透明卵圆形或椭圆形,出米率高,米粒膨胀性小,但黏性大。作为日常食用米,粳米含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、烟酸、维生素C及钙、铁等营养成分,可以提供人体所需的营养、热量。用粳米煮粥以养生延年,在中国已有2000年的历史,粳米粥最上一层粥油能够补液填精,对滋养人体的阴液和肾精大有裨益,最适宜病人、产妇和老人。粳米具有健脾胃、补中气、养阴生津、除烦止渴、固肠止泻等作用,可用于脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症,但糖尿病患者应注意不宜多食。

米食形态

  食物如果没有变化,该是多么无聊的事情,米食的演变有无限可能,从简单的饭团到年糕到河粉等等,只要愿意,每天都可以换着花样来吃。

粑粑
  云贵一带的人们喜欢吃粑粑,类似于江浙一带的年糕,口感糯滑,是非常美味的主食。用滇南谷地和红河两岸的墨江地区特有的紫米上锅蒸熟,再打制成紫米粑粑,泛着好看的微紫,一点点甜,稍微煎一下就有很天然的好味道。北回归线穿过的墨江,有着优越的阳光和地理,这片土地上种植出来的紫米粒大饱满、黏性强,煮熟后则晶莹透亮、香甜细腻。紫米具有滋阴补肾、健脾益气等功效,所含的微量元素都比普通白米要高,吃的时候蘸一些芝麻豆类磨成的粉或者红糖,更觉酥脆浓香。

染成五颜六色的米
  每天都是白米,生活就太单调了,云南布依族的人们显然是喜欢浪漫的,能发明这么美丽的五色米。每年秋后,他们就会把上好的糯米挑选出来,等到来年三月三,到山上挖来一些能染色的食用植物或花卉,如红兰草、黄饭花、紫兰草、紫蕃藤、枫香树等,用传统的手艺将这些植物的花、根、茎分别捣碎,提取出红、黄、蓝三种颜色,再用其调出黑和紫来,用这样的植物汁水来浸泡糯米,使之上色。五色米的颜色一般是红、紫、黑、白、黄,用它就能蒸出一锅五色花米饭来,色彩鲜艳,如置身于斑斓的山野,挡不住的诗情画意在流淌。

粽子
  粽子已经不是端午节的专利,随时想吃随时包。用一片植物的叶子包裹的米食,在各地形状各异,有角粽、枕头粽、四方粽、筒粽等等,内馅也各有不同,甜的、咸的、原味的,煮熟后又香又韧,可以热吃,也可以凉食。
水晶小枣粽
  各地都有包粽子的习俗,不光是南方人的粽子秀气,北方的水晶小枣粽照样灵巧得惹人爱怜。在糯米中加入一至两颗小枣,喜欢的话,还可以加少许红豆,煮熟后冰镇来吃,清凉的糯米口感更扎实有弹性,蘸些绵白糖,此物最相思。
炊煮一铜锅的饭
  日常平凡的一碗白米饭,可以变化无限,放在厚实的云南紫铜锅里炊煮,就成了闻名的铜锅饭。既然是每日生活中不可少的一部分,享用米食意义非凡,国人吃米几千年,民间有很多煮饭的方式,在云南当地,喜欢将洋芋、蔬菜等放入米饭中一起焖煮,普通的稻米因此活色生香起来,又是饭又是菜,每一口都咸香鲜甜,再没有胃口的人看到这样的色彩,都会吃下一大锅吧。

蒸米小窍门
醋蒸法
    煮熟的米饭不宜久放,尤其夏季,米饭很容易变馊。若在蒸米饭时,按1.5公斤米加2~3毫升醋的比例放些食醋,可使米饭易于存放和防馊,而且蒸出来的米饭并无酸味,相反饭香更浓。 

油蒸法
    陈米蒸米饭不如新米好吃,但只要改变一下蒸米饭的方法,便会使陈米象新米一样好吃。
做法是:放入清水中浸泡两小时,捞出沥干,再放入锅中加适量热水,一汤匙猪油或植物油,用旺火煮开再用文火焖半小时即可。若用高压锅,焖8分钟即熟。

盐蒸法
    此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下,重新蒸的米饭总有一股味,不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时,放入少量食盐水,即能去除米饭异味。

茶蒸法
    用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。根据米的多少取0.5~1克茶叶,用500~1000毫升开水泡5分钟,然后滤去茶叶渣,将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅蒸即可。
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